上海总厨俱乐部站立中西融合大潮头

秘书长:王月铭  副主席:钱以斌  (撰稿)

 
六大亮点成就辉煌

       全国的厨师俱乐部大概有百余家，均是非盈利性的社会组织。与其他俱乐部相比，上海总厨俱乐部似乎站得更高、看得更远、走得更快，所以这个团队不仅赢得了餐饮界和社会的认可，推动了当地餐饮业的发展，还成为众多餐饮厂商寻求合作的对象。更让人称道的是，这个团队不仅给俱乐部自身的成员提供了交流机会，还给周边城市的厨师和餐饮人提供了丰富知识和扩大交流的机会。

起点高门槛高

       上海总厨俱乐部是一个高起点的团队，背靠上海餐饮行业协会，组织活动也好，异地考察也好，由餐饮行业协会出面，事情好办多了。当然，加入这个俱乐部的门槛也很高。俱乐部不是任何厨师想加入就能加入的，必须是知名酒楼的总厨级人物。目前，俱乐部共有成员108位，全部来自上海最顶级的酒楼，而且全部是清一色的总厨或总监。

比菜品交流更高一层

       其他俱乐部举行活动，重点都是菜品交流，满足的是成员学菜的需要。而在总厨俱乐部，交流菜品似乎是最初级的内容。大家都是顶级厨师，交流菜品可以私下进行，而管理知识则是他们最需要补充的“营养”，于是探讨管理的新方法、新理念成了俱乐部成员最喜爱的“课程”。再就是共同研究菜品流行趋势，比如为了迎接菜系大融合的潮流，俱乐部主动邀请日本料理、东南亚名师等为成员“补课”，让大家接受更多新型原调料、烹饪用具、菜肴设计理念和厨房管理的新方法，它要引领厨师走得更远，走得更高。

人人都有发言权

       很多小型俱乐部一开始搞得红红火火，后来越发冷清，原因是大家对活动的内容渐渐失去了兴趣。总厨俱乐部一直能保持“新鲜感”，是因为每一个加入俱乐部的成员都收获自己需要的知识，让他们有主动权和发言权。为了更好地反映成员心声，俱乐部在普通成员的基础上增设了主席团，大家投票选出自己认可的“小干部”组成主席团成员，由他们搜集、整理大家的意见，并反馈给俱乐部主席和其他领导，这样就能对俱乐部的工作方向进行调整。每隔一段时间内，俱乐部的所有领导会召集大家总结俱乐部的工作，使各项工作更加完善。每隔两年，俱乐部会举行换届选举，重新调整领导班子。

从培训自己到培训他人

       除了为举行内部成员搞培训外，俱乐部还帮助成员所在的酒店分析经营状况、提供技术人员、菜品设计、创新，及设计餐饮营销方案，这对成员和成员所在酒店来说是一种用钱换不来的“福利”。除此之外，很多餐饮企业和社团慕名前来，邀请总厨俱乐部对他们进行各项培训，这是其他厨师俱乐部所具备的。对于这些处于“混乱”中的酒店来说，总厨俱乐部能够伸出援手帮助他们，酒店能发展得更好。 

餐饮时尚我发布

       上海总厨俱乐部俨然是当地时尚餐饮流行趋势的发布者，通过他们，很多新型原调料、烹饪用具迅速进入市场，新的烹饪理念、新技术得以推广。由此，很多原调料、烹饪用具厂商看到了总厨俱乐部的优势，纷纷邀请他们为自己的产品做推广。在2007年，东北的特色原调料——鹿肉、紫色食材——紫山药、紫番薯等一大批食材都在俱乐部的推广下，快速进入到上海市场，并很快被其他城市“克隆”。

       每隔一段时间，俱乐部会组织成员到异地考察，比如到崇明岛考察特色原料。考察结束后，崇明岛的特色原料很快出现在各大酒楼的餐桌上，没有多长时间，整个上海都流行了起来。

加强城城交流

       发展到一定程度后，俱乐部开始了更高层次的交流活动，既由成员之间的交流转移到城市与城市之间餐饮的交流。2007年，由上海餐饮行业协会牵头，俱乐部举办了“长江三角洲16城厨艺联谊会”，在这次活动中，俱乐部的成员与来访的外地总厨和餐饮管理者进行了面对面交流，而对方则以也最快捷的方式学到了上海当前的流行趋势。这次活动多方受益，受到了江浙一带餐饮人的一直好评。从此之后，城与城之间的厨艺对话开展得如火如荼，目前总厨俱乐部已经与镇江、扬中、湖州、嘉兴等16个城市的餐饮协会结成了厨艺交流对子，谋求共同进步。 

会员说团队

       绍兴饭店厨师长高雪清  作为一名年轻的厨师，能够加入到这个俱乐部我感到非常荣幸和自豪。以前，厨师间交流菜品是在自己的小圈子内交流，交流管理经验根本谈不上，所以自己的水平总是停留在原有的层面上。加入俱乐部后，我认识了很多高档次的朋友，也学到了很多不错的菜品，俱乐部还给我们请老师、专家教课，收获很大。现在的流行趋势是做“融合菜”，以前我都是“照猫画虎”跟着其他酒店学，做得不伦不类，现在俱乐部经常请外籍厨师给我“辅导”，学起来直接。

       上海中油大酒店厨师长徐力  要想把酒店的生意做好，就必须跟同行进行交流，而总厨俱乐部给我们了一个很好的交流平台，让我们可以资源共享。

       名人苑宾馆总厨师长童光胜  定期参加俱乐部的活动让我收获颇丰，不仅能够第一时间掌握餐饮流行趋势，还能跟很多高层次的同行进行交流，更能从不少餐饮专家、学者那里学到实用的管理经验，我感觉真是找到 “组织”了！

       德善轩大酒店行政总厨鞠俊华  中西合璧的创新思路说起来简单用起来难，为此我们就会申请俱乐部主席请专家给我们“上课”，日式料理、法国大餐……统统都能学得到。一些进口的食材、先进的烹饪用具让我大开眼界，如果不加入这个团队，要想跟上时尚恐怕很难。

       丰收日餐饮管理有限公司总厨罗友裕  以前经常要到外地考察，但是人生地不熟，见到的东西不少，能派上用场的不多。加入俱乐部后，外出考察方便多了，依附着强大团队，我们可以跟外地的同行进行面对面的交流，而且很多外地的同行通过俱乐部来上海跟我们交流，这样省钱又省力，学到的东西还不少。

       东耀餐饮管理有限公司董事长张正东  我经常各地来回跑，但是每隔一段时间就会回上海走走，学新菜，识新料……这个团队让我结识了很多志同道合的朋友，也从他们身上学到很多东西，对于做好包厨工作，扩大企业的规模有很大帮助。

餐饮流行我发布

       前文中，我们说到俱乐部其中一个角色就是餐饮流行趋势的发布者。确实这两年来，俱乐部为上海，乃至中国餐饮的发展提供了很多潮流思路。

       鹿肉菜  鹿肉菜原本在上海和江浙一带很少见，很多食客对鹿肉也不甚了解。但是在东北，鹿肉菜的市场很大，于是总厨俱乐部将鹿肉菜引进到上海，经过推广，在冬季掀起了一股小高潮。

       紫番薯、紫山药  去年春天，俱乐部旗下30位大厨共同推广精心研发的紫山药、紫番薯菜肴，吸引了众多餐饮人的目光，随后在上海各家酒店的菜单上都出现了这两种食材的身影。同年夏天，紫色食材在全国不少餐饮旺城销售，再次掀起了紫色食材销售高潮。

       新款烹饪用具  去年秋天，总厨俱乐部与麦德龙联手推广新式烹饪用具，各式切割用具、不怕割的新式手套、使用方便的新式搅拌器……让俱乐部成员和其他酒店的大厨大开眼界。

       崇明岛食材  珍蘑、凤尾鱼、笋干、笋衣、灰树菇、白扁豆……这些来自崇明岛的特色食材天然、无污染，用来制作土菜效果格外好，食客格外喜欢，所以很多酒店进岛批量购买。

       6T管理  6T管理是目前最新颖的管理方式，俱乐部专门请专家在成员酒店做样板试验，效果非常好，很多非成员酒店前来学习、参观。